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Dictamen : 348 - del 24/09/2008
C-348-2008
24 de setiembre, 2008
Señor
Presidente
Ejecutivo
INCOPESCA
Estimado
señor:
Con la aprobación
de
Este criterio se
solicita en acato del acuerdo adoptado por
I.- ACLARACIÓN PREVIA
Mediante el
dictamen n.° C-280-2008 de 14 de agosto del 2008 concluimos que, mientras no se
cumpla con lo dispuesto en nuestros dictámenes,
Por medio del
oficio n.° PESJ-616-08-2008 del 20 de agosto del 2008 usted nos comunica el
acuerdo adoptado por
II.- ANTECEDENTES
1.- Criterio de
Mediante oficio n.°
AL-01-065-2008 del 30 de junio del 2008, suscrito por el Lic. Heiner Jorge Méndez Barrientos, jefe de
“En conclusión en atención a los principios de
razonabilidad indubio
pronatura, las sanas prácticas de pesca, los
principios de inocuidad en el manejo de los cuerpos de los tiburones que son
capturados y el Código de Conducta para la pesca responsable, además de los
criterios técnico científicos de los funcionarios competentes de INCOPESCA; de
la UICN y del Servicio Nacional de Salud Animal, SENASA; es procedente que
Finalizo manifestando que de conformidad con los
criterios técnicos y al no estar contrario a derecho, al no haberse plasmo así
en el ordenamiento jurídico, el término correcto de adherido naturalmente debe
incluir el adherido parcialmente de manera natural”.
B.- Criterio de
Sobre el tema
consultado el Órgano Asesor se ha pronunciado en varias ocasiones. En efecto,
en los dictámenes n.° C-181-05 de 21 de mayo del 2005, n.° C-269-05 de 28 de
julio del 2005, n.° C-026-06 de 25 de enero del 2005 y n.° 233-06 de 7 de junio
del 2006 hemos llegado a la conclusión de que las aletas del
tiburón deben venir adheridas al cuerpo de manera natural.
III.- SOBRE EL FONDO
Se nos consulta
nuevamente el tema, aduciéndose que la técnica de cortes longitudinales
parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón, ordenado por
“La sangre de los peces
cartilaginosos como el tiburón, es diferente a la de los peces con esqueleto
óseo; en los primeros la sangre posee una alta concentración de úrea y óxido de Trimetilamina.
Estas sustancias en la sangre, los ayuda a mantener los fluidos del cuerpo en
equilibrio con el agua de mar. Los peces cartilaginosos no tienen una
trayectoria normal urinaria, por lo que concentran urea en su sangre y la
eliminan a través de
Aunado a lo anterior, un proceso de contaminación bacteriana puede
ocurrir en el pescado a partir de su captura, donde las cavidades branquiales y
el aparato digestivo contribuyen a los procesos bacterianos, por lo que la
eliminación de ambos resulta esencial en el debido manejo del pescado, de
suerte que se evitan los procesos de autólisis y la
contaminación bacteriana. Por ello, los pescadores suelen desangrar y eviscerar
lo más rápidamente sus peces, eliminando las dos principales fuentes
bacterianas: el aparato digestivo y la sangre.
Finalmente, en el proceso de manejo del Tiburón como pescado, la
congelación coadyuva ventajosamente para evitar el desarrollo de bacterias al
congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar lugares
aislados como sí ocurre con el enfriamiento mediante hielo. Este método baja la
temperatura hasta -40◦ C. por diversos medios. Mientras el organismo está
helado, no se observan modificaciones aparentes en su estructura, pero en
cuanto el pescado se descongela la carne
se hace blanda y flácida y los procesos de autólisis
y putrefacción bacteriana se facilitan. Debido a ello, el buen manejo del
producto obliga a mantener la debida cadena de frío desde la captura hasta su
utilización, ya que descongelar el producto para congelarlo nuevamente resulta
en riesgo para la salud humana y perjudica el valor nutricional del alimento.
Con sustento en lo anterior, en opinión profesional del suscrito y de
Sobre la
necesidad de desangrar al tiburón, el Dr. José Rodrigo Rojas Morales, “Criterio
técnico sobre aspectos del manejo y conservación del recurso tiburón en Costa
Rica”, de febrero del 2007, en las páginas 7 y 8, afirma lo siguiente:
“El segundo aspecto es la composición química y concentración de
elementos nutricionales que están en
Tal como lo señala la FAO (1978), una característica peculiar de la
carne de tiburón, es que ésta contiene urea, que es una fuente de amonio
presente en casi todos los peces óseos como cartilaginosos. A diferencia de los
peces óseos, los cuales excretan la urea rápidamente, los tiburones la retienen
en su sangre; y como resultado la sangre de estos animales tiene más alta
concentración osmótica que la sangre de un pez óseo. La urea que se encuentra en la sangre de los tiburones es completamente
inofensiva, pero provoca en la misma un olor bastante particular (ácido),
por lo que es necesario sangrar el animal inmediatamente después de
capturado y lavar la carne con
suficiente agua fresca, esto lo dará a la carne un olor a fresco y así se podrá
apreciar mejor su exquisito sabor”. (Las negritas no corresponden al original).
“A la luz de la evidencia científica que señala que los tiburones
contienen concentraciones elevadas de compuestos que pueden ser convertidos,
químicamente vía bacteriana, en elementos que alteran negativamente la
condición de la carne y reducen la vida útil del producto, se recomienda
establecer mecanismos que permitan al pescador evacuar la mayor cantidad de
sangre del cuerpo de la pieza capturada”.
No hay discrepancia
en cuanto a que el tiburón debe de desangrarse de manera rápida para garantizar
la calidad de la carne para el consumo humano, aunque no en relación con la
inocuidad, pues el último criterio científico, al igual que el que más adelante
se transcribe, contradicen, en cierta
medida, lo dicho por el director de SENASA sobre este aspecto. Ahora bien, otro
punto que eventualmente podría ser objeto de polémica, es si los cortes
longitudinales en la zona muscular adyacente a las aletas del
tiburón es la única forma de desangrarlo[1]
o hay otras. Incluso, en el caso de existieran otras formas de desangrar al animal,
la pregunta que debemos hacernos es cuál de todas ellas es la más efectiva o si
son igualmente efectivas. Al respecto, el criterio del Centro de Investigación
en Ciencias del Mar y Limnología de la Universidad de
Costa Rica, oficio n.°
1.
“¿Son los cortes
longitudinales parciales en la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón la
forma más efectiva de realizar su sangrado?
Al respecto nos permitimos, para esta y las demás
preguntas, hacer algunos comentarios sobre la riqueza biológica de los tiburones
en aguas costarricenses, el sistema circulatorio de los elasmobranquios (el
grupo de los tiburones y las rayas) y la estructura del tejido de las aletas.
En el Pacífico de Costa Rica, se han documentado 29
especies de tiburones más comunes en las pesquerías costera y de mar abierto,
que exhiben una enorme diversidad de hábitats, dietas y estrategias
reproductivas. Si bien la fisiología
específica de cada especie de tiburón puede ser única en ciertos aspectos,
existen ciertos patrones generales que se pueden aplicar a las especies
capturadas en aguas costarricenses.
A diferencia de los mamíferos, el sistema circulatorio
de los tiburones tiene un solo circuito: el corazón bombea la sangre venosa
hacia las branquias o agallas, donde se oxigena. De las agallas, la sangre oxigenada sale
directamente a irrigar los tejidos y órganos del cuerpo. Por lo tanto, su sistema circulatorio está
constituido por tres vasos sanguíneos principales: (1) la aorta ventral, que
lleva la sangre del corazón a las agallas, (2) la aorta dorsal, que lleva
sangre oxigenada desde las agallas hacia el resto del cuerpo y (3) la vena
principal, que retorna la sangre desoxigenada y con dióxido de carbono hacia el
corazón (ver Fig. 1). La aorta dorsal
corre cercana a la columna vertebral cartilaginosa del tiburón, lejos de las
aletas y su base muscular.
Hay también dos sistemas con una enorme cantidad de
vasos capilares, uno en el riñón y otro en el hígado (llamados sistemas
portales renal y hepático, respectivamente).
El corazón de los tiburones consta de cuatro cámaras en fila, tres de
ellas dentro de la cavidad pericardial (atrio,
ventrículo y cono arterioso) y la cuarta anterior al pericardio (seno
venoso). El ventrículo está rodeado por
un grueso músculo cardiaco llamado corteza o miocardio compacto, cuya función
eleva el desempeño cardiaco. Además, el
pericardio de los elasmobranquios mejora el rebote de la sangre entre los
latidos del corazón, lo cual ayuda a llenar las venas. El cono arterioso no acelera la sangre, sino
que más bien modula el flujo sanguíneo para que sea continuo y constante. Estas son adaptaciones importantes para las
especies muy activas. Las aletas (dorsal, pectorales, pélvicas, anal y caudal)
están constituidas por tejido cartilaginoso.
Son duras, análogas a los tejidos
de los cuernos de algunos mamíferos. Dichas aletas no poseen un sistema
capilar, pero la base muscular es rica en vasos sanguíneos y senos venosos,
necesario para una buena irrigación sanguínea que permita el movimiento de las
aletas, especialmente las aletas pectorales.
Las aletas pélvicas de los machos no se aprovechan del mismo modo que el
resto, pues están modificadas como órganos copuladores.
Con el fin de mantener la concentración de la sangre
equivalente a la del mar (en términos osmóticos), el riñón de los
elasmobranquios retiene urea, que es un subproducto no tóxico del metabolismo
de las proteínas. Sin embargo, el exceso
de urea también puede ser dañino para el tiburón, por lo que el excedente
ureico se excreta por las agallas, a la vez que el hígado secreta óxido de trimetilamina (OTMA) como contrabalance. Las concentraciones de urea varían, según la
edad y la especie, desde 1570 mg% (tiburón perro, Squalus
acanthias) hasta 2330 mg% (tiburones martillo),
aunque en promedio es ~
Aunque la urea
es inofensiva hasta cierto límite, produce un olor fuerte a amoniaco y un
sabor amargo o ácido a la carne si no se procesa el producto
adecuadamente. Por eso, algunas especies
necesitan un tratamiento post-captura más completo que otras, con el fin de
mantener la calidad del producto. En
ningún documento revisado se menciona que el OTMA sea dañino para el consumo
humano.
En síntesis, el punto donde se espera la mayor presión
sanguínea en el sistema circulatorio del tiburón, es justo a la salida del
corazón. La aorta dorsal, que lleva la
sangre hacia el resto del cuerpo, está lejos del músculo y la base de las
aletas (cf. Fig. 1).
Desde esta perspectiva, ni los cortes longitudinales
sobre la base muscular, sobre la aleta, ni el estrictamente en la base de la
aleta, serían suficientemente efectivas para el desangrado.
Figura 1: Anatomía interna del tiburón perro (dogfish, Squalus acanthias)
2.
¿Cuáles formas
existen para desangrar un tiburón?
Según entendemos, algunas prácticas de
desangrado incluyen cortar la cabeza del tiburón, o solo cercenar la aorta
ventral entre el corazón y las agallas. A nuestro criterio y según la Fig. 1,
los cortes profundos cerca de las branquias, ventralmente podrían cortar los
vasos principales, que llevan sangre a
una gran presión, por lo que un corte a este nivel produciría un fuerte
sangrado. En la parte dorsal, un corte efectivo está limitado por la presencia
de la columna vertebral cartilaginosa, a veces con calcificaciones.
3.
¿Cuáles de las
formas existentes es la más efectiva?
La decapitación en este caso, es la manera más eficaz
de desangrar un tiburón, al cercenar las vías dorsales y ventrales a la vez.
4.
¿Cuál de estas
formas garantiza de la mejor manera la inocuidad de la carne del tiburón?
La urea no amenaza la inocuidad de la carne del
tiburón per se, sino más bien su calidad, principalmente debido a los efectos
sobre el olor y sabor de la carne.
Sin embargo, las vísceras pueden generar rápido
desarrollo bacterial y una de las principales formas
de evitarlo, es eviscerando al tiburón apenas se sacrifica, tal como se hace
con los peces óseos. Más bien, la
remoción de la piel del tiburón expone la carne a más bacterias, sobre todo
tomando en cuenta las condiciones reales de higiene en los barcos y botes
pesqueros costarricenses. En ese
contexto, el desaleteo expone más partes de la carne
a la intemperie.
Por otro lado, la acumulación de mercurio en la carne
podría constituir un problema de salud pública que nunca se ha enfrentado. Los procesos de desangrado y eviscerado no
garantizaría la eliminación efectiva del mercurio.
No es necesario desangrar todos los
tiburones. La reducción de los efectos
de la urea y el OTMA se puede lograr de varias maneras, y de hecho, las
especies con bajo contenido ureico no se desangran en E.E.U.U. El tratamiento indicado para tiburones
grandes o con altos contenidos ureicos es:
(1) Sacar al tiburón vivo del agua o no dejarlo muerto mucho
tiempo en el agua.
(2) Sangrarlo y eviscerarlo inmediatamente después de
capturarlo.
(3) Lavar y remojar la carne en agua dulce, salmuera o en
una solución ácida para eliminar la urea y sus principales subproductos. El remojo puede omitirse en especies de baja
concentración de urea (p. ej. el tiburón perro, ausente en Costa Rica), pero en
los tiburones martillos requiere varias horas de remojo en salmuera. La urea también se puede reducir con
tratamiento térmico (p. ej. horneado, esterilización) o ácido (en
vinagre). Hasta un 79-90% de la urea
puede removerse con un tratamiento de vinagre y remojo subsecuente. El remojo en agua dulce daña la piel, de modo
que el pescador debe decidir de antemano si el producto principal es la piel o
la carne.
(4) Congelar o poner en hielo la carne, para prevenir el
crecimiento de bacterias. Deben estar
lejos de la luz solar, y mantenerse a un máximo de < 1° C de temperatura
interior, si bien la costumbre en ciertas pesquerías es
(5) Cuando las condiciones locales no brindan las
facilidades para congelar inmediatamente los troncos de los tiburones, la carne
generalmente se filetea, se sala y se seca o se ahúma.
Consideramos que una buena calidad del producto
requiere un desangrado y eviscerado rápidos y efectivos. En este sentido
probablemente el corte de la cabeza sería la forma que ofrezca la mayor
garantía
Cabe destacar que las pesquerías de
elasmobranquios se caracterizan por ser del tipo “de auge y caída”, que
consiste en capturas enormes al inicio de la explotación pesquera seguida por
una rápida reducción en las poblaciones a niveles de sobrepesca. Parte de la
razón se debe a las estrategias reproductivas”. (Las negritas no corresponden al original).
Establecido lo
anterior, con base en los informes científicos, el operador jurídico debe optar
por aquella alternativa que garantice de la mejor manera el principio indubio pro natura, la conservación del recurso
natural y su conformidad con el numeral 50 constitucional. Al respecto, en el
dictamen C-026-2006 supra citado,
indicamos lo siguiente:
“El desembarque de tiburones
con las aletas adheridas en forma natural a su cuerpo, en cuanto tiende al
aprovechamiento racional de las especies, con rechazo de los mecanismos que
posibiliten la práctica del aleteo, es medio idóneo de hacer efectivo el
derecho a un ambiente ecológicamente equilibrado.
Así, el párrafo 2° del
artículo 40, Ley
A) PROTECCIÓN Y
APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS MARINOS
1) El deber ineludible que tiene el Estado de
velar por la preservación del medio ambiente, incluye la “tutela adecuada” de
los espacios marinos, las especies que los habitan, y propiciar el uso
sustentable de sus recursos naturales. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia
2004-10484, considerando III. En la misma línea, voto SALA CONSTITUCIONAL
1999-02988).
2) Los artículos 6°, párrafo 2°, de la
Constitución y 55 de la Convención sobre el Derecho del Mar (Convención de Montego Bay), habilitan al Estado
costarricense para proteger, conservar y explotar ‘-en el marco de los principios del
desarrollo sostenible- los recursos hidrobiológicos presentes en sus aguas
interiores, así como el mar territorial y la zona económica exclusiva’. (SALA
CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-10484, considerando IV).
B) OBLIGACIÓN DE LEGISLAR EN FORMA ADECUADA PARA
PROTEGER LOS RECURSOS MARINOS Y EL MEDIO AMBIENTE
3) La obligación del Estado de proteger el medio
ambiente, y dentro de éste los recursos marinos, comporta ‘la promulgación de
leyes que regulen en forma adecuada
4) Del artículo 50 de la Constitución ‘se deriva
el papel del Estado como garante constitucional en la protección y preservación
del medio ambiente’. Comprende ‘la
adopción de leyes y reglamentos en la materia’ y ‘la aplicación de políticas
públicas comprometidas con la protección y resguardo de las diversas especies
biológicas existentes, el control y la fiscalización de las actuaciones de los
particulares a fin de que no afecten negativamente el patrimonio natural’.
(SALA CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-02140, considerando III, que resolvió
Recurso de Amparo por descarga de
aletas de tiburón en muelles
privados).
C) PRINCIPIOS PREVENTIVO, PRECAUTORIO e IN DUBIO
PRO NATURA
5) En la Declaración de Río sobre Medio Ambiente
y el Desarrollo, entre otras cosas, se enuncia el principio precautorio
(principio 15): deber de los Estados de aplicar ampliamente el criterio de
precaución.
‘De modo que, en la protección
de nuestros recursos naturales, debe existir una actitud preventiva, es decir,
si la degradación y el deterioro deben ser minimizados, es necesario que la
precaución y la prevención sean los principios dominantes, lo cual nos lleva a
la necesidad de plantear el principio ‘in dubio pro natura’ (…)
No se debe perder de vista el
hecho de que estamos en un terreno del derecho, en el que las normas más
importantes son las que puedan prevenir todo tipo de daño al medio ambiente,
porque no hay norma alguna que repare, a posteriori, el daño ya hecho;
necesidad de prevención que resulta más urgente cuando de países en vías de
desarrollo se trata’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencias 5893-95 y
2004-14404. Con relación a los
principios preventivos, precautorio e in dubio pro natura, ver también de
6) ‘En aplicación del criterio preventivo,
establecido en la Ley de Biodiversidad, es de vital importancia anticipar,
prevenir y atacar las causas de la pérdida de biodiversidad o sus amenazas
(artículo 11.1). (…). En este sentido es meritorio recordar que el interés
público en la materia implica que el Estado y los particulares deben participar
oportunamente en la conservación y utilización sostenibles del medio ambiente,
que son de utilidad pública e interés social’.
(SALA CONSTITUCIONAL, voto 2004-02140, cons.
VI, que resuelve Recurso de Amparo por descarga
de aletas de tiburón en muelles privados).
7) Los tipos penales de los artículos 136 y
siguientes de la Ley de Pesca y Acuicultura pretenden sancionar ‘conductas
graves que dañan o ponen en riesgo el medio ambiente y la preservación de los
recursos hidrobiológicos, con la consecuente afectación de la economía y la
seguridad alimentaria nacionales. (….) La finalidad de las sanciones penales es
la prevención de conductas ilícitas’. SALA CONSTITUCIONAL, sentencia
2004-10484, considerando IX).
El principio precautorio se
reafirma en:
a) El Acuerdo sobre la Aplicación de las
Disposiciones de la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar,
relativas a la Conservación y Ordenación de las Poblaciones de Peces Transzonales y de las Poblaciones de Peces Migratorios
(artículo 6°), aprobado por Ley 8069 del 22 de diciembre del 2000.
b) El Informe de la Cumbre sobre el Desarrollo
Sostenible, de Naciones Unidas, Johannesburgo (Sudáfrica), del 26 de agosto al
4 de setiembre del 2002, apartes X.109 f.
c) El Código internacional de Conducta para
d) El Plan Internacional de Acción de Tiburones
de la FAO, ptos.
1.3 y 5.12.
e) El
informe sobre el ‘Enfoque Precautorio para la Pesca de Captura’, que se elaboró
en Lysekil, Suecia, del 6-13 de junio de 1995, con la
cooperación de la FAO.
f) La publicación de la FAO titulada: ‘Enfoque
precautorio para la pesca de captura y las introducciones de especies’. FAO
Orientaciones Técnicas para
D) CRITERIO PREVENTIVO. ALETEO DE TIBURONES
8) Las autoridades recurridas (de INCOPESCA)
‘deben tomar todas las medidas necesarias para prevenir el aleteo de tiburón y sancionar oportunamente y
efectivamente a todas aquellas personas que incurran en este acto’. (SALA
CONSTITUCIONAL, sentencia 2004-02140, considerando VIII. Se añade el
subrayado).
E) PROTECCIÓN DEL RECURSO CON
9) De la normativa transcrita (en especial,
arts. 5 inc c y 17 inc. ñ de la Ley 7384), ‘se tiene
que, el Instituto recurrido (INCOPESCA), en este caso concreto, cuenta con la
posibilidad y autorización para emitir la regulación aquí impugnada, máxime
considerándose que se trata de materia dirigida a la protección y
aprovechamiento del recurso marino’. (SALA CONSTITUCIONAL, sentencia N°
2001-06850).
(La regulación a que se refiere la Sala es el
Acuerdo AJDIP/47 del 1°/2/2001 del INCOPESCA, (Disposiciones en materia de
explotación y aprovechamiento del tiburón y aleta de tiburón) que exigía el
desembarque de las aletas de tiburón adheridas al cuerpo de manera natural y se
fundamentó en el principio preventivo)”.
En el caso que nos
ocupa, no cabe duda que la mejor opción es aquella que se inclina porque se
desangre el tiburón por medio del corte de la cabeza, lo que ofrece una mayor
garantía para la buena calidad del producto mediante un desangrado y eviscerado
rápido y efectivo, y no por los lugares adyacentes a sus aletas, permitiendo su
adherencia al cuerpo de manera parcial. En primer lugar, porque se cumple con
el requisito de garantizar la inocuidad y la calidad de la carne para el
consumo humano, toda vez que la técnica de cortes longitudinales parciales en
la zona muscular adyacente a la aleta de tiburón no es la única técnica para
desangrarlo; además de que hay otras más efectivas, tal y como se explica, en
forma amplia, en los criterios científicos transcritos en este estudio. En
segundo término, porque al mantenerse adheridas de forma natural y completas
las aletas al cuerpo del tiburón, se garantiza la erradicación de la práctica
del aleteo de una manera más efectiva y, de esa forma, se cumple a cabalidad con
la ratio legis plasmada en el numeral 40 de la Ley n.° 8436.
Por otra parte, en ese caso, y siguiendo el artículo 16 de
IV.- CONCLUSIÓN
1.- Las aletas del
tiburón deben de venir adheridas en forma natural y completas al cuerpo del
tiburón.
2.- Las autoridades competentes deben de
adoptar las medidas necesarias para que el tiburón sea desangrado y eviscerado
de manera rápida y efectiva y, de esa forma, garantizar la utilización óptima
del recurso, su inocuidad y la calidad de la carne para el consumo humano.
Atentamente,
Dr. Fernando
Castillo Víquez
Procurador
Constitucional
FCV/mvc
[1] En criterio del Departamento Legal
del ente consultante se transcribe una recomendación de
[2] En dicho
oficio le planteamos las siguientes interrogantes al Centro de Investigaciones
Marinas de
¿Son los
cortes longitudinales parciales en la zona muscular adyacentes a la aleta de
tiburón la forma más efectiva de realizar su desangrado?
¿Cuáles
formas existen para desangrar un tiburón?
¿Cuáles de
las formas existentes es la más efectiva?
¿Cuál de
estas formas garantiza de la mejor manera la inocuidad de la carne de tiburón?
C-348-2008
PRINCIPIO PRO NATURA. ALETO. INTERPRETACIÓN DE LAS NORMAS.
Mediante oficio n.°
PESC-558-08-2008 del 08 de agosto del 2008, el señor
Este criterio se
solicita en acato del acuerdo adoptado por
Este despacho, en el dictamen
C-348-2008 de 24 de setiembre del 2008, suscrito por
el Dr.
1.- Las aletas del tiburón deben de venir adheridas
en forma natural y completas al cuerpo del tiburón.
2.- Las autoridades competentes deben de
adoptar las medidas necesarias para que el tiburón sea desangrado y eviscerado
de manera rápida y efectiva y, de esa forma, garantizar la utilización óptima
del recurso, su inocuidad y la calidad de la carne para el consumo humano.